鸡鸭系列的卤料配方

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  湿料:料酒 一勺,白糖 20g,盐 适量,酱油 两勺,老抽 两勺,蚝油 一勺!

  1.白扣(白豆蔻、白蔻仁)姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。产于越南、泰邦、老挝等地,我邦产于云南、广东、广西。秋季采收,晒干生用,用时捣碎。 性味辛温。有与砂仁相通的化湿行气、温中止呕的功用。作调味料,可去异味,增香辛。用于配制各类卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为咖喱粉原料之一。

  2.白芷:辛,温;归肺、胃、大肠经。夏、秋间叶黄时采挖,除去须根及泥沙,晒干或低温干燥;切片,生用。

  3.草果:草果具有奇特芳香的辛辣香味,能除腥气,增加食欲,是烹饪佐料中的佳品,被人们誉为食物调味中的“五香之一”。草果用来烹饪菜肴,可去腥除膻,增加菜肴滋味,烹制鱼类和肉类时,有了草果其味更佳。

  4.汉源花椒除了由于种类杰出而出名以外,其特殊的采收工艺对汉源花椒的杰出水平也起到了决心性的用意:待太阳落山后,将晒垫折叠约半小时,让花椒逐渐散热,冷却,将干花椒连仁收回,收至竹筐内。以天色晴好,一天晒干的颜色最红,品格最佳。唯有厉酷依据这个流程成果的花椒,才称得上是正宗的汉源花椒。花椒气息浓郁,可除各类肉类的腥气;促使唾液渗透,增长食欲;使血管扩张,从而起到低浸血压的用意;服花椒水能去除寄生虫;有浓郁健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的效率。炸花椒油时油温不宜过高。

  丁香为桃金娘科植物丁香的花蕾。丁香常绿乔木,原产马来西亚群岛及非洲。我邦广东、海南、广西、云南等地植物园有少量栽培。当花蕾由绿色转血色时采摘,晒干。

  丁香花蕾略呈研棒状,稍似丁字形,长1至2厘米。花呈圆球形,直径0.3至0.5厘米,花辨4,覆瓦状抱合,棕褐色或黄褐色,花瓣内雄蕊众半,花丝弯曲,花柱直立,萼筒圆柱形,略扁稍弯曲,长0.7至1.4厘米,直径0.3至0.6厘米,红棕色或棕褐色,上端有4枚三角状的萼片,十字状离开。质坚实,富油性,入水则萼筒笔直下浸,浓郁,味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈,入水下浸者为佳 。

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